Листья огурцов желтые с зелеными прожилками

О чём говорят листья: недостаток азота, фосфора, калия | Автор топика: Misayo

Определить по внешнему виду растений о нарушении баланса питательных веществ раньше было для меня чем-то мистическим.

Правда, и о самих питательных веществах, таких как азот, фосфор и калий, я знала на уровне школьной программы.

Честно говоря, мне очень хотелось быть таким «волшебником», чтобы прогуляться по саду, посмотреть на веточки-листочки-цветочки и сказать, чего не хватает этой сливе или яблоне, чтобы урожаи были каждый год, и все в саду благоухало, как в райском уголке.

Но я не волшебник, я только учусь. Ведь на практике определить, какого именно элемента на хватает растению, иногда бывает очень трудно, но к этому нужно стремиться, потому что, если растение получает сбалансированное питание, то и болезни его не берут, и вредители, если и нападают, то вреда здоровому растению наносится меньше, чем ослабленному.

Надежда (Devdas) Азот
Определение недостатка питательных веществ по листьям: 1. Нормальный лист; 2. Недостаток азота; листья становятся сначала светло-зелеными, потом желтеют.

3. Недостаток калия. По краю листа появляется желтый ободок, постепенно ткани листа отмирают, лист засыхает; 4. Недостаток фосфора: лист становится пятнистым, красноватым или красно-фиолетовым

Азот является одним из основных элементов питания растений. При недостатке азота растения перестают расти. При избытке азота в почве у растений, наоборот, начинается бурный рост, причем растут все части растения. Листья становятся темно-зелеными, слишком большими и бугристыми. Верхушки начинают "кучерявиться". Такие растения долго не цветут и не вступают в плодоношение.

У плодовых культур образовавшиеся плоды долго не созревают, имеют бледную окраску, слишком рано осыпаются, оставшиеся на ветках плоды не подлежат хранению. Избыток азота также провоцирует развитие серой гнили у ягод садовой земляники, тюльпанов. Тюльпаны вообще чисто азотными удобрениями постарайтесь не удобрять: только комплексными или фосфорно-калийными. От азотных удобрений у тюльпанов загнивают сначала бутоны, потом надземная часть растения, вплоть до поражения луковиц.

Подкормки азотными удобрениями, хоть органическими, хоть минеральными, нужно делать только весной и в начале лета, когда все растения находятся в фазе бурного роста.

При недостатке азота сначала начинают желтеть нижние листья

Очень эффективны подкормки азотом после кратковременных весенних заморозков или понижений температуры. Такие подкормки помогают растениям, особенно раннецветущим, таким как вейгела, быстрее справиться со стрессом, восстановиться и начать рост.

Подкормки азотом в середине и в конце лета существенно снижают зимостойкость многолетних растений, а также способствуют накоплению нитратов в овощах. Особенно вредны поздние азотные подкормки молодому саду.

Например, у яблонь при избытке азота наблюдается рост молодых побегов в конце лета, которые при снижении ночных температур поражаются мучнистой росой, зиму такие яблони могут и не пережить.

Азотные удобрения: мочевина, аммиачная селитра, натриевая селитра, калиевая селитра, сульфат аммония. Также в торговле представлен широкий выбор комплексных минеральных удобрений, в которых вместе с азотом содержится фосфор и калий. На упаковке всегда указывается процентное содержание того или иного вещества.

Надежда (Devdas) Фосфор
Фосфор также, как азот и калий, является основным элементом питания растений. Недостаток фосфора сказывается, в первую очередь, на репродуктивных процессах: цветении и плодоношении.

Весной при недостатке фосфора долго не распускаются почки, не растут корни и новые молодые побеги. Растения долго не цветут, опадают бутоны и цветки, цветение очень скудное, плоды также быстро опадают; ягоды, овощи, плоды имеют кислый вкус.

У яблонь и груш при недостатке фосфора молодой прирост на ветвях очень слабенький: молодые веточки тонкие, короткие, очень быстро прекращают рост, листья на конце этих побегов имеют удлиненную форму, они намного уже здоровых листьев. Угол отхождения листьев на молодых побегах становится меньше (они как бы прижаты к ветке), у нижние старые листья становятся тусклыми, голубовато-зелеными, иногда у них появляется бронзовый оттенок. Постепенно листья становятся пятнистыми: по всей листовой пластине появляются темно-зеленые и светло-зеленые, скорее желтоватые участки. Образовавшая завязь почти вся опадает. Редкие плоды, оставшиеся на ветках, также рано осыпаются.

У косточковых культур, таких, как слива, вишня, персик, абрикос, недостаток фосфора заметен сильнее. В начале лета молодые листья имеют темно-зеленую окраску. Постепенно у них начинают краснеть жилки: сначала снизу, потом и сверху. Красная окраска охватывает края листьев и черешки. Краешки листьев загибаются вниз. У абрикоса и персика на листьях появляются красные точки. Из-за недостатка фосфора молодые посадки персиков и абрикосов могут погибнуть в первый же год. У взрослых косточковых культур плоды остаются зеленоватыми и осыпаются. Мякоть даже спелых плодов остается кислой.

Недостаток фосфора на листьях яблониУ ягодных культур, таких, как смородина, крыжовник, малина, жимолость, голубика и других кустарниковых или травянистых многолетних культур, дающих нам вкусные ягоды, при недостатке фосфора весной задерживается распускание почек, на ветвях формируется очень мало прироста, да и тот быстро прекращает рост, листья постепенно становятся красноватыми или красно-фиолетовыми. Засохшие листья приобретают черный цвет. Завязавшиеся плоды быстро осыпаются, осенью возможен ранний листопад.

Фосфор вносится в почву весной или осенью при перекопке почвы, летом можно проводить внекорневые подкормки (по листьям) жидкими удобрениями или водными растворами минеральных удобрений с июня до августа. Цветы при таких подкормках продолжительно цветут.
Удобрения, содержащие фосфор: суперфосфат, двойной суперфосфат, костная мука, фосфоритная мука. Комплексные минеральные удобрения с содержанием фосфора: аммофос, диамофос (азот + фосфор); аммофоска, диаммофоска ( азот + фосфор + калий) и многие другие.

Надежда (Devdas) Калий
Калий является третьим основным элементом питания растений. При его недостатке резко снижается зимостойкость растений.

Растения, страдающие от нехватки калия, испытывают нарушение водного баланса, что, в свою очередь, приводит к засыханию верхушек.

Недостаток калия на листьях дицентры

При нехватке калия края листьев растений начинают изгибаться кверху, по краям листовой пластины появляется желтый ободок, который постепенно засыхает. Окраска листьев от краев начинает меняться с голубовато-зеленой на желтую, постепенно листья, например, у яблони становятся серыми, бурыми или коричневыми, а у груши листья постепенно чернеют.

Таким образом, если вовремя не внести калийные подкормки, омертвение с краешка листьев распространяется дальше на листовую пластину, и листья засыхают.

Часто деревья нормально растут весной, а признаки калийного голодания начинают появляться летом. Плоды созревают крайне неравномерно, окраска плодов бледная и «унылая». Листья долго держатся на ветках, не опадают, несмотря на осенние заморозки.

У косточковых культур при недостатке калия листья вначале темно-зеленые, затем начинают желтеть по краям, при полном отмирании становятся бурыми или темно-коричневыми. У абрикосов и песиков можно заметить морщинистость или скручивание листьев. На них появляются желтые точки отмершей ткани, окруженные красной или бурой каймой. Через некоторое время листья становятся дырчатыми.

При недостатке калия листья малины скручиваются, и цвет малинника становится серымУ малины при недостатке калия листья становятся морщинистыми и слегка закрученными внутрь; цвет листьев малинника кажется серым из-за светлого оттенка нижней стороны малиновых листьев. Наблюдается появление листьев с рваными краями. На листьях земляники по краям появляется красная кайма, которая потом буреет.

Если калия достаточно, урожай созревает дружно, плоды очень вкусные и румяные, листья осенью опадают вовремя, растения полностью подготовлены к зиме и очень хорошо зимуют.

При первых же признаках недостатка калия можно провести полив или опрыскивание по листьям водным раствором калийных удобрений.

Калийные удобрения: хлористый калий, сернокислый калий (сульфат калия), а также комплексные удобрения, в которых есть содержание калия, например: аммофоска, диаммофоска.

На практике чаще всего наблюдается недостаток не одного какого-то конкретного элемента питания, а сразу нескольких.

При одновременном недостатке фосфора и калия по растениям сразу не скажешь, что они испытывают голодание, но при этом очень плохо растут.

При недостатке азота и фосфора листья становятся светло-зелеными, становятся жесткими, угол между листом и побегом становится острым.

При недостатке всех трех основных элементов питания - азота, фосфора и калия - растения не только слабо растут, но и плохо плодоносят. У плодовых культур зимой подмерзают побеги. Поэтому очень важно вносить именно комплексные удобрения, чтобы вовремя восполнить нехватку того или иного элемента питания.

Надежда (Devdas) Железо
Недостаток такого микроэлемента, как железо, мы не раз могли наблюдать в своем саду, это пожелтение или побледнение верхних листьев, и называется это хлорозом. Особенно подвержены хлорозу растения, нуждающиеся в кислой реакции почвы, такие, как гортензия, голубика, рододендроны, азалии, всеми любимые петунии. Но и другие растения также могут испытывать недостаток железа.

Чаще всего хлороз возникает на известковых почвах. Железо, даже если оно имеется в достатке в известковой почве, не может усваиваться растениями, потому что находится в недоступной для них форме. Причиной хлороза могут стать также недостаток питания, слишком сухая или слишком влажная почва, заморозки, различные вирусные болезни, избыток таких микроэлементов, как медь, цинк, марганец.

Хлороз (недостаток железа) на листьях гортензии крупнолистнойХлороз на листочке розы

При только начинающем развиваться хлорозе листья растений приобретают желтоватый оттенок, а сетка прожилок остается еще зеленой. При сильном хлорозе листья еще более светлеют, становятся почти белыми, прожилки листа также светлеют (не путать с пестролистными формами растений, у которых листья должны по определению быть желтыми или белыми). У листьев начинают отмирать края, буреют кончики.

Хлороз начинает проявляться сначала на молодых, а потом уже на старых листьях. Иногда при недостатке железа засыхают молодые побеги или верхушки на деревьях. Иногда с хлорозом можно спутать другие болезни растений, например, вирус кольцевой пятнистости томата.

Так как чаще всего хлороз возникает на щелочных (известковых) почвах, то вносить в почву нужно такие удобрения, которые подкисляют почву, и, таким образом, железо становится доступным и усваивается из почвы растениями: аммиачные азотные - соли аммония, нитратные азотные - калиевая, кальциевая или натриевая селитры. Подкислить почву можно слабым раствором серной кислоты (не более 10 мл на 10 литров воды) или внести в почву коллоидную серу. Не забывайте приготовлять такие растворы только в пластмассовых ведерках.

Для исправления ситуации можно использовать также хелат железа. Такой хелатный раствор можно приготовить даже в домашних условиях, для этого нужна кипяченая вода, лимонная кислота, железный купорос.

В трехлитровую банку налейте остывшую кипяченую воду. Растворите в этой воде около 12 граммов лимонной кислоты и хорошенько размешайте до полного растворения кристаллов кислоты, затем добавьте в этот раствор около 8 граммов железного купороса. В результате получится светло-оранжевая «ржавая» жидкость, которую можно использовать для подкормки растений.

Надежда (Devdas) Магний
Недостаток магния проявляется довольно часто на легких песчаных или супесчаных почвах. Все растения при недостатке магния очень слабо растут.
Магниевое голодание у яблонь похоже на хлороз (нехватку железа). Точно также листья начинают желтеть, а жилки и ткани листа рядом с ними при этом остаются зелеными. Потом с края листа начинают образовываться некрозы (отмирания), из-за чего краешки листа начинают загибаться вниз, как бы присбориваются, морщинятся, листья становятся куполообразными. Постепенно края листьев становятся рваными. Только в отличие от «железного» хлороза магниевое голодание наблюдается в первую очередь на старых листьях, а не на молодых.

У косточковых культур недостаток магния вызывает преждевременное пожелтение листьев, после чего они могут осыпаться раньше времени. У груш от недостатка магния листья чернеют. У черной смородины листья также приобретают куполообразную форму из-за того, что края листьев начинают загибаться книзу.

Недостаток магния на листе черной смородиныПри магниевом голодании начинают желтеть ткани листа, прожилки остаются зелеными, лист становится выпуклым. Потом края листа начнут отмирать

У садовой клубники или земляники недостаток магния также можно определить по изменению окраски листьев. Ткань листа между жилками может пожелтеть, покраснеть или стать пурпурной, фиолетовой, при этом прожилки листьев еще долго продолжают оставаться зелеными. При очень сильном магниевом голодании листья ягодников преждевременно засыхают.

Для того чтобы избежать магниевого голодания растениями на легких почвах, нужно проводить подкормки удобрениями, содержащими магний.

Магниевое голодание на нижних листьях дельфиниумаНачало магниевого голодания на листочке гортензии метельчатой
Например, калимагнезия - очень эффективное калийно-магниевое удобрение, в котором содержится 30% калия и 15% магния. Удобрение легко растворяется в воде.

Доломитовая мука, в которой содержится кальций и магний, поэтому доломитовую муку можно использовать не только для известкования почвы, но и как магниевое удобрение, все зависит от дозы внесения. Если использовать доломитовую муку как удобрение, то нужно вносить её весной и осенью во время основной обработки почвы небольшой дозой - не более 20-30 г на кв. м, тогда как для известкования почвы доза доломитовой муки увеличивается почти в десять раз и зависит от кислотности почвы.

Сульфат магния, или магний сернокислый (содержание магния - 16%) - это удобрение также эффективно, как в корневых, так и в некорневых подкормках.

Итак, можно сделать небольшой вывод: хлороз (пожелтение листа с остающимися зелеными прожилками) на молодых листьях вызван недостатком железа, хлороз на старых нижних листьях — недостаток магния.

Tags: Листья огурцов желтые с зелеными прожилками

Признаки недостатка элементов у растений / Почему листья скручиваются, увядают, желтеют и гибнут.

12 самых необычных блюд из российской глубинки | Автор топика: Sauda

Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах. Сегодняшняя жизнь дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».

Журнал TimeOut сделал обзор лучших региональных блюд в московских ресторанах. Мы с Ольгой Сюткиной рады, что из 12 отмеченных 3 блюда были сделаны и введены в их меню при нашем непосредственном участии, как исторических консультантов. Иногда история бывает очень близка к жизни. И да, мы уверены в том, что подлинные адепты «посконного и домотканного» тут же заголосят, что это не русская кухня. И русский человек не должен питаться этим. Мы же предоставим им довольствоваться ароматом репы и онучей. А сами порадуемся новой кухне России.

Яхны из телячьих ребер с молодой морковью и виноградом (1100 р.) в Kutuzovskiy 5
Артем Лосев, шеф-повар:
«Каждые три месяца мы проводим в ресторане фестиваль блюд российских регионов. До конца августа в фокусе юг России, кубанские специалитеты, и яхны — как раз из этого меню. Рецепт старинного казачьего блюда я нашел в книге "Кухня России, современная и региональная".
Традиционно ребра — говяжьи, свиные или чаще всего бараньи — сначала обжаривают, а потом тушат вместе с овощами. В итоге получается нежнейшее растушенное мясо и безвкусные разваренные овощи. Меня это не устроило, пришлось многое переделать: я сначала мариную мясо с чесноком, семенами фенхеля, кориандром, тимьяном и петрушкой. Потом обжариваю в хоспере и сутки готовлю в вакууме при температуре 72 градуса — то есть фактически в собственном соку.
Для соуса я тот же мясной сок дополняю домашним кубанским вином, овощами и кореньями — вот вам и овощи, для яхны обязательные, но тут они сохраняют вкус, становятся важным акцентом блюда. Потом в этом соусе слегка припускается виноград без кожи. А на гарнир — мелко шинкованная молодая капуста, заправленная укропным маслом, лимонным соком и рубленой петрушкой. Тоже овощи, но свежие, сезонные, самый сок!» 

Бёрики (450 р. за килограмм) в «Чабан Хаусе»
Шавкат Подмарев, бренд-шеф:
«Бёрики — традиционные калмыцкие пельмени, одно из любимых блюд буддийского монашества, симбиоз узбекских мантов и сибирских пельменей. Их лепят вручную, внутрь идет фарш из калмыцкой баранины и говядины. Мясо очень мелко рубят ножом, никакой мясорубки! Только так от фарша можно добиться сочности. В отличие от мантов, в фарш для бёриков идет гораздо меньше лука, добавляется минимум специй, только соль и черный перец. Отличие от пельменей в том, что в начинке бёриков обязательно присутствует курдючное сало.
А вот идеальное тесто, стойкое и при этом податливое, получается только из калмыцкой муки, поскольку ее производят из пшеницы твердых сортов с низким содержанием глютена. Бёрики варят в кипящем бульоне. Плотное тесто удерживает внутри весь мясной сок, в начинку мы не добавляем ничего лишнего, это лишь концентрированный вкус самого мяса с перцем и лучком. Есть бёрики принято руками, обжигаясь и споря, кому достанется самая сочная пельмешка».

Папоротник, тушенный с говядиной Black Angus (390 р.),
в «Мумий Тролль баре»
Евгений Соломенцев, шеф-повар:
«Наш козырь — прямые поставки продуктов с Дальнего Востока. Некоторые характерные для Владивостока блюда мы тоже стараемся донести до москвичей, без региональных продуктов готовить их невозможно, не стоит и пытаться.
Например, папортник-орляк в Москве все еще диковинка, если его и можно тут встретить в продаже, то в основном сушеным, на рынке у корейских продавцов. А на Дальнем Востоке орляк — вполне себе расхожий продукт, не капуста, но что-то вроде того. Его заготовки давно поставлены на промышленные рельсы, правда, большая часть уходит за рубеж — в Корею, Японию, Китай. На Дальнем Востоке папортник солят, сушат, квасят — например, с корейским соусом кимчи. Но особенно хороши свежие молодые побеги, срок жизни которых не превышает 2-3 дней.
Такие нежные листья хорошо тушить с любым мясом. Во Владивостоке чаще всего это свинина, на территории от Хабаровска до Чукотки — оленина. Ну а мы используем мраморную говядину блэк ангус — деликатное мясо с прожилками жира удачно работает с папортником, в котором чувствуется привкус белых жареных грибов. Еще кладем для аромата определенный набор специй, но это наше ноу-хау оставим в секрете».

Томленая шея ягненка с жареными вешенками и соусом
из копченой груши (890 р.) в White Rabbit
Владимир Мухин, шеф-повар:
«Баранья шея — это одно из первых блюд, которые научила меня готовить бабушка. Шея ягненка с черносливом — наш фамильный рецепт, черниговский — бабушка оттуда родом. На Новый год баранину у нас запекали обязательно. Хотя сам рецепт незамысловатый: мясо долго томится с черносливом, за счет чего приобретает характерный сладковатый, слегка копченый вкус. И, само собой, становится очень нежным. Я время от времени возвращаюсь к этому рецепту, усложняю, ищу новые сочетания вкусов.
В ягнятине, которую я сейчас готовлю в White Rabbit, главный секрет — копченая черкесская груша. Я использую ее вместо чернослива — она отдает блюду свой богатый аромат, и именно от нее ягнятина получает эффект подкопченности без всякого дыма. И вешенки очень к месту: у этих грибов насыщенный мясной вкус, который даже в сочетании с бараниной не отходит на второй план».

Посикунчики (350 р.) в «Московской кухмистерской»
Николай Сарычев, шеф-повар:
«Посикунчики — это жареные пирожки, традиционные для уральской кухни, особенно Пермского края и северо-запада Свердловской области. Главное, что отличает посикунчики от прочей выпечки, — невероятно сочная начинка, которая так и норовит брызнуть во все стороны, как только вы надкусите тесто. Мы честно предупреждаем гостей, чтобы были с посикунчиками осторожнее.
Жарка во фритюре роднит эти пирожки с чебуреками. Но начинка может быть самая разная: особенно популярен смешанный фарш из баранины, говядины и свинины, как и каждое мясо по отдельности. Но и овощам найдется место: посикунчики готовят с редькой и медом, с печеной репой. Размер пирожков — крохотный, на один укус. Берут их сразу помногу — десяток-другой. Эти пирожки принято есть, макая в соус или, если следовать старой русской терминологии, "макáло". "Макало" готовят из горчицы, уксуса и соли или кефира с толченым чесноком. У нас в "Кухмистерской" посикунчики подают с соусом "хренодер". В порции пять штук, мы не жадничаем, а в начинку идут мясо молодого поросенка или яйцо и зеленый лук».

Кубанский борщ со взбитым выдержанным салом (350 р.) в «Южанах»
Тахир Холикбердиев, владелец:
«Кубанский борщ на московский похож примерно так же, как российский сыр на французский. То есть совсем никак. Если тут борщ тотально фиолетовый, с уклоном в сладость, потому что ведущую партию в нем играет пунцовая сахарная свекла, то на Кубани за главных — помидоры и бурак, это такой рыжеватый несладкий южный свекольный подвид. Во вкусе кубанский борщ скорее склоняется к кислоте, чем к откровенной сладости. И требует специфического ингредиента — старого сала (в меню оно для политкорректности называется выдержанным). То есть кусок сала берут и укладывают на пару месяцев куда-нибудь на дальнюю полку. Там оно "дозревает", как хамон — становится желтым аж до черноты, и запах такой… нежилой.
Как ни странно, именно старое сало отлично сочетается с гаммой вкусов кубанского бурака и помидоров, его специфический дух волшебным образом входит в суп, как недостающая деталь кулинарного пазла. На каком моменте втирать сало — тут каждый решает сам. Кто-то добавляет его на моменте овощной зажарки, кто-то — в конце варки. Мы плошку со взбитым в блендере салом при подаче ставим на стол вместе с зеленым луком и сметаной. Хочешь — приправляй борщ, хочешь — так любуйся».

Cалат с отварным трубачом и битыми огурцами (450 р.)
в «Мумий Тролль баре»
Евгений Соломенцев, шеф-повар:
«В ходе эксперимента нам удалось объединить в Москве два самых популярных по отдельности блюда с Дальнего Востока. Во-первых, это битые огурцы — блюдо с китайскими корнями, но в силу географической близости у русского населения Дальнего Востока оно тоже в топе любимых домашних рецептов. Битыми огурцы называются потому, что нарезаются неравномерными брусочками и хорошенько придавливаются или отбиваются плоскостью ножа, чтобы дали сок. В соус, как правило, идут рисовый уксус, соевый соус и перец, специфический набор специй свой в каждой семье.
Мы "поженили" битые огурцы с трубачом — дальневосточным моллюском, который вполне заменяет и по вкусу, и по питательным характеристикам мясо. Трубача готовят во многих московских ресторанах, но чаще подают таким резиновым, что не прожевать. Как правило, такое случается даже не по вине повара, а из-за огрехов поставщиков, которые не умеют отобрать моллюсков нужного качества, а потом правильно отварить, чтобы извлечь тело из раковины. У нас поставщики проверенные, поэтому с трубачом мы готовим много чего: и салаты, и пельмени, и используем консервированного моллюска в собственном соку как холодную закуску».

Заливное из копченого сома со сливочным хреном (420 р.) в «Саратове»
Руслан Шмидов, шеф-повар:
«Если кто бывал в Саратове, то там кустарные коптильни дымят вдоль всей Волги. Обычный сценарий: поймал рыбу, тут же закоптил, а дома уже ждет в холодильнике пиво. Коптильня в нашем ресторане — центр вселенной, а основа меню — волжская рыба. С сомом я обращаюсь уважительно — деликатно подкапчиваю на березовой щепе, оставляя на ночь в коптильне при низких температурах. Слишком назойливый запах дыма мне в сборном блюде ни к чему.
Варю очень крепкий бульон сразу из трех рыб — стерляди, карпа и окуня, он застывает сам, без желатина. Подкопченные куски рыбы раскладываю в порционные баночки, добавляю крутое яйцо, укроп, заливаю отсуженным бульоном, а сверху делаю тонкую "крышечку" из хрена со сливками. Есть такое заливное лучше ложкой, прямо из банки, проходя насквозь разом все слои: и куски рыбы "с дымком", и сладковатое, плывущее под ложкой рыбное желе, и, наконец, острый слой из хрена, которым заливное точно не испортишь».

Ковбык с пастилой (300 р.) в «Южанах»
Тахир Холикбердиев, владелец:
«Ковбык — это свиной желудок, начиненный разномастными кусками свиной же головы, от щек до языка. Явление вполне обыденное в домашней кухне Кубани. Спорить о правильности рецепта ковбыка с местными примерно так же бесполезно, как в Одессе — о единственно верном рецепте форшмака. В каждой станице свой ковбык, где с томатами, где с зеленым луком, где с перцем.
Поэтому расскажу о нашем варианте: мы желудок начиняем головизной со специями, зашиваем и отправляем готовиться в дровяную печь при низких температурах (около 80°С) на 40 часов. Пастила из слив готовится в той же дровяной печи, поэтому слегка отдает копченостью. В сопровождение идут также соус из петрушки, соус на основе яблочного повидла и сало с зеленым луком и грецким орехом.
Сало — это святое. На Кубани тонко нарезанный ковбык едят как бутерброд, положив на хлеб ломоть сала, затем кусок ковбыка и приправив, например, аджикой или луком с чесноком. Мы же посыпаем сало грецкими орехами только потому, что для меня это вкус детства: когда-то мы мальчишками выпендривались друг перед другом, жевали сало, делая вид, что на самом деле это дефицитная жвачка. Тут главное было не запалиться, жевать уверенно, потому что надуть пузырь из такой "жвачки" не получилось бы ни при каких обстоятельствах, и все мгновенно догадались бы о подмене. А чтобы сало не становилось от жевания неприятно безвкусным, мы его посыпали сахаром, орехами или мазали повидлом. Вот отсюда и идея про грецкие орехи и фруктовые дополнения, которые случились в ресторанной подаче ковбыка. А гости и не догадываются…»

Уха с крымским лобаном (400 р.) в «LavkaLavka ЮГ»
Владимир Чистяков, шеф-повар:
«Лобан — известный крымский специалитет, да и в целом Черное море славится кефалевыми. В приготовлении мы используем традиционный для ухи принцип сборного бульона. Для начала он варится на костях и субпродуктах от используемой на кухне разной рыбы, чтобы получить навар. Затем в дело идет рыба поблагороднее, вроде судака. Бульон должен хорошенько настояться.
И лишь перед подачей мы заливаем кипящим бульоном филе лобана — оно настолько нежное, что готовится просто от жара бульона, хватит пары минут довести его на плите. В компанию к лобану выбираем печеный картофель — с ним уха получается ароматной, словно варили на костре. Плюс немного аджики, лук-порей и капля лимонного сока для баланса. Результат — легкий, умеренно острый и очень южный по духу суп».

Верещака из свиных ребер, томленных в квасе с тушеной
капустой (550 р.), в «Московской кухмистерской»
Николай Сарычев, шеф-повар:
«Верещакой на Руси называли любое блюдо, что скворчит-верещит на горячей сковороде. Кое-где это название закрепилось за яичницей-глазуньей. Но вот смоленская верещака — старый рецепт, отлично доживший до наших дней. Ее готовят из свиных ребрышек, подмаринованных в квасе, пиве или рассоле — чаще свекольном, но бывает и в капустном, репяном и даже огуречном.
Мы в "Кухмистерской" настаиваем на квасном патриотизме — выдерживаем мясо в смеси квасного сусла, свекольного фреша, репчатого лука и чеснока. А подаем на стол с тушеной капустой, куда добавлены гвоздика и тмин. Традиционную технологию мы слегка усложнили, чтобы сделать мясо еще нежнее, оно буквально соскальзывает с костей: свиные ребра сначала томятся в сувиде при низких температурах, а потом доводятся до ума в печи с тем самым кислым квасным маринадом».

Пирожное «Волга» (410 р.) в «Саратове»
Руслан Шмидов, шеф-повар:
«Я сам из Саратова, для нас пирожное "Волга" — как привет из дома. На любом застолье к чаю появляется коробочка с "Волгой", этот вкус подделать невозможно. Мы, честно говоря, пытались. Ну что тут сложного: обычный бисквит, масса для пирожного "картошка", белковый крем и шоколадная глазурь — все легко разложить по слоям. Заказывали пробные партии московским кондитерам, те вроде все делали правильно — а получилось не то. То крем просядет, то "картошка" не той консистенции, да и вкус не похож.
В результате стали возить "Волгу" по три раза в неделю из Саратова — со старой кондитерской фабрики, которая и снабжала весь город этим десертом во времена нашего детства. Там, кажется, до сих пор все делают по старинке, даже оборудование с советских времен не менялось. Москвичам пирожное может показаться слишком сладким, дизайн у него самый примитивный, советский. Но нам было важно сохранить эту визитную карточку региона в меню, оно добавляет ощущение подлинности всей нашей затее. И, кажется, мы не прогадали: в день у нас с витрины уходит по двадцать пирожных, заказывают даже иностранцы».